「銀嶺月山」とお料理のペアリング (発酵料理家 真野遥 氏)


銀嶺月山 純米大吟醸(限定醸造)
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白菜とりんごのカニ入りシーザーサラダ

 
■材料■


白菜…2〜3枚(200g程度)
りんご…1/4個
カニ缶…1缶
A マヨネーズ…大さじ3
A レモン汁…小さじ1
A オリーブオイル…小さじ1
A パルミジャーノ・レッジャーノ(削ったもの)…大さじ1と1/2
A にんにく(すりおろし)…少々
A 塩…ふたつまみ
A 黒こしょう…少々
バゲット(薄切り)…2枚

 
■作り方■
 

1)白菜は白い芯の部分を5cm幅のざく切りにし、繊維に沿って7〜8mm幅の細切りにする。葉は食べやすい大きさにちぎる。流水でさっと洗ったらザルにあげ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく。(時間があれば、2時間以上冷やすとみずみずしい食感になる。)

2)りんごは薄いくし切りにし、斜めに細切く切る。カニは茶こしなどで水気を軽く切っておく。バゲットはオーブントースターでこんがりと焼く。

3)ボウルにAとカニを入れて混ぜる。?の白菜とりんごをペーパータオルで水気を拭き取りながら加える。ざっと混ぜたら器に盛る。

4)バゲットを砕いて散らし、お好みでパルミジャーノ・レッジャーノと黒こしょう(分量外)を散らす。

 
■調理のポイント■


・白菜は繊維に沿って切ることでシャキッとサラダ向きの食感になります。切ってから冷蔵庫で冷やすことで、更にやわらかくみずみずしい食感になります。
・カニ缶は、カニのほぐし身やカニカマでも代用可能です。
・パルミジャーノ・レッジャーノは粉チーズでも代用可能です。
 

■ペアリングのポイント■


りんごを思わせる可憐な香りと、雑味のない洗練された味わいの「銀嶺月山 純米大吟醸(限定醸造)」には、カニを使った贅沢なシーザーサラダを合わせます。
お酒の上品な味わいを邪魔しないよう、クセのない白菜をベースに、お酒の香りに合わせてりんごのフルーティーな香りを添えました。
カニの淡白ながら繊細なうま味は、お酒の美味しさを引き立ててくれます。チーズたっぷりのコクのある味わいも相まって、満足感たっぷりのペアリングです。

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銀嶺月山 純米吟醸 「月山の雪」
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ふわふわ蓮根まんじゅう みぞれあんかけ

 
■材料■


蓮根…100g
山芋…30g
海老…正味60g
生姜(すりおろし)…小さじ1/4
片栗粉…小さじ1と1/2
卵白…15g
塩…小さじ1/4
(A)だし汁…200ml
(A)淡口醤油…小さじ2
※無ければ「濃口醤油小さじ1+塩少々」で代用
(A)みりん…小さじ2
(A)片栗粉…小さじ1
大根…正味80g
せり(三つ葉でもよい)…5〜6本
柚子…適宜

 
■作り方■


1)蓮根をすりおろしてボウルに入れる。山芋は皮を剥いてすりおろし、同じボウルに入れる。生姜、片栗粉、卵白、塩を加えてさっと手で混ぜる。

2)海老は殻を剥いて背わたを取り、適量の塩(分量外)で揉み込み水洗いする。水気を拭き取り、半分は包丁でみじん切りにして滑らかになるまで叩き、残り半分は1cm幅に切る。1)に加えて手で混ぜる。4等分に丸め、160℃の油でこんがりと色づくまで揚げる。

3)大根はすりおろし、水気を切る。せりは2cm幅に切り、葉は飾り用に少し残しておく。

4)鍋に(A)を入れて中火にかけ、混ぜながら加熱する。一煮立ちし、とろみがついたら3)のせりと大根おろしを加え、再び沸騰したら火からおろす。

5)器に2)を盛り、4)をかける。せりを添え、おろし器で柚子の皮を削って散らす。

 
■調理のポイント■


・蓮根のもちもち感と山芋のふわふわ感をブレンドすることで、柔らかい食感に仕上がります。
・柔らかくて形が作りにくい場合は、スプーンですくって落としてください。

 
■ペアリングのポイント■


柑橘やサクランボを思わせる清々しい香りに、まろやかな味わいと滑らかなテクスチャ。
やわらかく上品なニュアンスでありながら、甘さは控えめでキリッとした飲み口。
舌にじんわりと残る心地よいほろ苦味が、全体のバランスを見事にまとめています。
緩急のある「月山の雪」の味わいは、食中酒として万能に感じました。
とりわけ、上品な出汁の旨味や、魚介類の美味しさを引き立ててくれる繊細さがあるため、今回は旬の蓮根と海老を使った料理に合わせました。
月山の”雪”のイメージに合わせて、大根おろしを使ったみぞれあんに仕立てています。
柑橘のニュアンスに合わせて柚子皮を散らし、せりの香りが軽やかな抜け感を与えてくれます。
ふんわり、もっちりとした蓮根まんじゅうに、滑らかなお酒のテクスチャを合わせたのもポイント。
料理の美味しさとお酒の美味しさ、両者引き立つペアリングです。

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