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「銀嶺月山」とお料理のペアリング (発酵料理家 真野遥 氏)


銀嶺月山 純米吟醸 「月山の雪」
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ふわふわ蓮根まんじゅう みぞれあんかけ

 
■材料■

蓮根…100g
山芋…30g
海老…正味60g
生姜(すりおろし)…小さじ1/4
片栗粉…小さじ1と1/2
卵白…15g
塩…小さじ1/4
(A)だし汁…200ml
(A)淡口醤油…小さじ2
※無ければ「濃口醤油小さじ1+塩少々」で代用
(A)みりん…小さじ2
(A)片栗粉…小さじ1
大根…正味80g
せり(三つ葉でもよい)…5〜6本
柚子…適宜
 
■作り方■

1)蓮根をすりおろしてボウルに入れる。山芋は皮を剥いてすりおろし、同じボウルに入れる。生姜、片栗粉、卵白、塩を加えてさっと手で混ぜる。

2)海老は殻を剥いて背わたを取り、適量の塩(分量外)で揉み込み水洗いする。水気を拭き取り、半分は包丁でみじん切りにして滑らかになるまで叩き、残り半分は1cm幅に切る。1)に加えて手で混ぜる。4等分に丸め、160℃の油でこんがりと色づくまで揚げる。

3)大根はすりおろし、水気を切る。せりは2cm幅に切り、葉は飾り用に少し残しておく。

4)鍋に(A)を入れて中火にかけ、混ぜながら加熱する。一煮立ちし、とろみがついたら3)のせりと大根おろしを加え、再び沸騰したら火からおろす。

5)器に2)を盛り、4)をかける。せりを添え、おろし器で柚子の皮を削って散らす。
 
■調理のポイント■

・蓮根のもちもち感と山芋のふわふわ感をブレンドすることで、柔らかい食感に仕上がります。
・柔らかくて形が作りにくい場合は、スプーンですくって落としてください。
 
■ペアリングのポイント■

柑橘やサクランボを思わせる清々しい香りに、まろやかな味わいと滑らかなテクスチャ。
やわらかく上品なニュアンスでありながら、甘さは控えめでキリッとした飲み口。
舌にじんわりと残る心地よいほろ苦味が、全体のバランスを見事にまとめています。
緩急のある「月山の雪」の味わいは、食中酒として万能に感じました。
とりわけ、上品な出汁の旨味や、魚介類の美味しさを引き立ててくれる繊細さがあるため、今回は旬の蓮根と海老を使った料理に合わせました。
月山の”雪”のイメージに合わせて、大根おろしを使ったみぞれあんに仕立てています。
柑橘のニュアンスに合わせて柚子皮を散らし、せりの香りが軽やかな抜け感を与えてくれます。
ふんわり、もっちりとした蓮根まんじゅうに、滑らかなお酒のテクスチャを合わせたのもポイント。
料理の美味しさとお酒の美味しさ、両者引き立つペアリングです。

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