「銀嶺月山大吟醸」と春のおつまみ (酒肴家 稲垣知子氏)


銀嶺月山大吟醸
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そら豆と桜えびの春巻き
ウドの自家製カッテージチーズ和え
ウドの皮とミックスナッツの洋風きんぴら



そら豆と桜えびの春巻き
 
■材料(2人分)■


茹でそら豆…12粒
乾燥桜えび…3g
春巻きの皮…2枚
EXVオリーブオイル…大さじ2
水溶き片栗粉(水と片栗粉各小さじ1を良く混ぜる)
塩適量

 
■作り方■
 

1)春巻きの皮は対角線で半分に切り三角にする。皮を剥いたそら豆3粒と1/4量の桜えびを乗せて左右を折りたたんで手前から巻いていく。巻き終わりを水溶き片栗粉でとめる。

2)フライパン(☆卵焼き器がおすすめ♪)にオリーブオイルを加え、1を巻き終わりを下にして並べたら弱めの中火にかけ、両面がカリッときつね色になるまでげ焼きにする。

3)焼きあがったらお好みで塩を添える。



ウドの自家製カッテージチーズ和え
 
■材料(2人分)■


うど…1本(穂先を除いて約30センチ)
西京白味噌…小さじ2
酢水(水2カップに酢大さじ1)
塩ひとつまみ

<カッテージチーズ>
牛乳…200ml
レモン汁…小さじ2

 
■作り方■


1)カッテージチーズをつくる
マグカップに冷たい牛乳とレモン汁を入れて混ぜ、600w の
電子レンジで1分30 秒加熱する。一度取り出しかき混ぜたらさらに10 秒追加でレンジにかける。
混ぜてみて分離していたらペーパータオルを敷いたざるにあけて濾し、そのまま30 分ほどおく。☆分離していなければ様子を見ながら10 秒ずつ追加でレンジにかける。

2)うどは5センチ程度の長さに切って皮をむき、2ミリ程度の薄さの短冊切りにして酢水にさらしておく。

3)カッテージチーズに西京味噌、塩を加えてよく混ぜたら2のウドの水気をペーパーでおさえて和える。



ウドの皮とミックスナッツの洋風きんぴら

■材料(2人分)■


ウドの皮…1本分
ミックスナッツ…15g
オリーブオイル…小さじ1
はちみつ…小さじ1
塩ひとつまみ
粗挽き黒胡椒…小さじ1/4弱

 
■作り方■


1)ウドの皮は細切り、ミックスナッツは荒く刻む。

2)フライパンにオリーブオイルと蜂蜜を入れて中火で熱し蜂蜜がジュわじゅわ泡立ち始めたら1)を加えて炒め塩、黒コショウで味を調える。

 

■ペアリングのポイント■


300〜400年の長い時を超えて湧き出る仕込み水「月山の伏流水」に吟醸の美しい香りが溶け込んだ喉越し清らかな大吟醸です。
澄んだ味わいに軽やかな酒肴が良く合います。冷やしてワイングラスに注げば上品な香りが一層引き立ちます。


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「銀嶺月山」とお料理のペアリング (発酵料理家 真野遥 氏)


銀嶺月山 純米吟醸 「月山の雪」
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ふわふわ蓮根まんじゅう みぞれあんかけ

 
■材料■

蓮根…100g
山芋…30g
海老…正味60g
生姜(すりおろし)…小さじ1/4
片栗粉…小さじ1と1/2
卵白…15g
塩…小さじ1/4
(A)だし汁…200ml
(A)淡口醤油…小さじ2
※無ければ「濃口醤油小さじ1+塩少々」で代用
(A)みりん…小さじ2
(A)片栗粉…小さじ1
大根…正味80g
せり(三つ葉でもよい)…5〜6本
柚子…適宜

 
■作り方■

1)蓮根をすりおろしてボウルに入れる。山芋は皮を剥いてすりおろし、同じボウルに入れる。生姜、片栗粉、卵白、塩を加えてさっと手で混ぜる。

2)海老は殻を剥いて背わたを取り、適量の塩(分量外)で揉み込み水洗いする。水気を拭き取り、半分は包丁でみじん切りにして滑らかになるまで叩き、残り半分は1cm幅に切る。1)に加えて手で混ぜる。4等分に丸め、160℃の油でこんがりと色づくまで揚げる。

3)大根はすりおろし、水気を切る。せりは2cm幅に切り、葉は飾り用に少し残しておく。

4)鍋に(A)を入れて中火にかけ、混ぜながら加熱する。一煮立ちし、とろみがついたら3)のせりと大根おろしを加え、再び沸騰したら火からおろす。

5)器に2)を盛り、4)をかける。せりを添え、おろし器で柚子の皮を削って散らす。

 
■調理のポイント■

・蓮根のもちもち感と山芋のふわふわ感をブレンドすることで、柔らかい食感に仕上がります。
・柔らかくて形が作りにくい場合は、スプーンですくって落としてください。

 
■ペアリングのポイント■

柑橘やサクランボを思わせる清々しい香りに、まろやかな味わいと滑らかなテクスチャ。
やわらかく上品なニュアンスでありながら、甘さは控えめでキリッとした飲み口。
舌にじんわりと残る心地よいほろ苦味が、全体のバランスを見事にまとめています。
緩急のある「月山の雪」の味わいは、食中酒として万能に感じました。
とりわけ、上品な出汁の旨味や、魚介類の美味しさを引き立ててくれる繊細さがあるため、今回は旬の蓮根と海老を使った料理に合わせました。
月山の”雪”のイメージに合わせて、大根おろしを使ったみぞれあんに仕立てています。
柑橘のニュアンスに合わせて柚子皮を散らし、せりの香りが軽やかな抜け感を与えてくれます。
ふんわり、もっちりとした蓮根まんじゅうに、滑らかなお酒のテクスチャを合わせたのもポイント。
料理の美味しさとお酒の美味しさ、両者引き立つペアリングです。

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