メニュー

「銀嶺月山」とお料理のペアリング　（発酵料理家 真野遥 氏）

ビンチョウマグロの柚子胡椒サラダ


 
■材料（2人分）■


ビンチョウマグロ（切り落とし）…150g
玉ねぎ（新玉ねぎや白玉ねぎなど）…1/2個
ベビーリーフ…適量
(A)柚子胡椒…小さじ1
(A)オリーブオイル…大さじ1
(A)レモン果汁…大さじ1/2
(A)塩…2つまみ

 
■作り方■


１）玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、10分ほど水にさらす。

２）ボウルに(A)を入れて混ぜ、水けを切った１）とビンチョウマグロを加え、さっと和える。

３）器に盛り、ベビーリーフを散らす。

  
■日本酒とのペアリング■


スッキリとした軽めの日本酒と合わせると、コクのあるビンチョウマグロをさっぱりと味わえます。
シャキッとした玉ねぎがお酒の軽やかさと調和します。柚子胡椒の爽やかな香りと辛味がお酒を誘います。

 


麹入り柚子胡椒


 
■材料（約80g分）■


a青柚子…5〜6個程度（果皮35g分）
b青唐辛子…6〜7本程度（正味35g分）
c米麹（生）…10g（a＋bの10%程度）
塩…16g（a＋b＋cの20%）

 
■作り方■


１）柚子と青唐辛子をよく水洗いし、乾かしておく。（時間が無い時はペーパータオルで水けを拭き取る）

２）柚子はヘタを取り、包丁かピーラーで皮を剥く。この際、苦味のある白いワタの部分をできるだけ入れないのがポイント。

３）ゴム手袋をはめたら、青唐辛子のヘタを取り、半分に切り込みを入れて種を取り除く。

４）３）の青唐辛子をフードブロセッサーに入れて撹拌し、滑らかになったら２）の柚子皮と米麹、塩を加えて撹拌する。
　　柚子皮は硬いため、しっかりと細かくなるまでフードプロセッサーにかける。水分が少ない場合は果汁を加えて調整する。

５）消毒した瓶に詰め、冷蔵庫で保管する。
 

■調理のポイント■


◎冷蔵庫で1週間ほど置くと、味がまろやかになります。
◎フードプロセッサーが無い場合は、おろし器で柚子皮をすりおろしてください。
◎水分が少ないため、ブレンダーやミキサーではうまく攪拌できません。
◎乾燥麹だと硬さが残るため、必ず生の麹を使用してください。
◎麹無しで作る場合は、青柚子と青唐辛子を合わせた重量の20%の塩を入れてください。
◎冷蔵庫で半年ほど保存可能です。

 
▼真野遥 氏のレシピ バックナンバー


　

　

　

　

　

※当サイト内の文章・画像等の無断転載はご遠慮ください。

上部へ戻る