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甘酒入り白菜キムチ

 
■材料（白菜1/2株分）■


白菜…1/2株（1.5kg程度）
塩…白菜の重量の5%
唐辛子粉…80g
大根…150g
にんじん…50g
にら…1/3束
（A）
・にんにく…25g
・生姜…20g
・りんご…1/4個
・玉ねぎ…1/4個
・魚醤…大さじ3
・蜂蜜…30g
・麹甘酒（濃縮タイプ）…50g　※レシピあり
・アミの塩辛…25g
・イカの塩辛…10g

 
■作り方■


＜STEP1＞白菜の塩漬け

１）白菜はさっと水洗いし、縦2等分に切る（根元だけ包丁で切り込みを入れてから手で割くと葉が散らばりにくい）。

２）切り口を上にして竹ザルに並べ、2時間ほど天日干しする。こうすることで白菜の甘みが増す。

３）白菜の重量の5%の塩を計り、白菜の葉1枚1枚に塩を塗り込んでいく（根元中心に塗り、葉部分は少量でOK）。
白菜はポリ袋に入れて空気を抜いて封をし、ペットボトルなどで重しをして1時間ほど置く。途中で一度上下を返すと良い。

＜STEP2＞ヤンニョム作り〜白菜の水洗い

１）大根とにんじんは細切りにする。にらは2〜3cm幅に切る。

２）生姜は皮を薄く剥き、りんごは皮付きのまま一口大に切る。(A)をブレンダーにかけ、唐辛子粉、１）と混ぜる。

３）STEP1で塩漬けした白菜を水で2〜3回洗って水けをしぼる。ポリ袋に戻し、30分ほどそのまま置いておく。

＜STEP3＞本漬け

１）白菜の水分を軽く絞ったら、ヤンニョムを塗り込んでいく。葉の1枚1枚に、塩を塗るのと同様に根元中心に塗り込む。
全て塗ったら白菜をクルクルと巻き、それぞれポリ袋に入れて空気を抜いて袋を縛る。

２）仕込んでから1〜3日ほど部屋の涼しい場所に置いてから、冷蔵庫に移す。すぐに食べられるが、1週間ほどすると酸味が出て香りが良くなり美味しくなる。

３）STEP1で塩漬けした白菜を水で2〜3回洗って水けをしぼる。ポリ袋に戻し、30分ほどそのまま置いておく。


※〜濃縮甘酒の作り方〜

米麹(生)200gと水200mlをヨーグルトメーカーに入れて混ぜ、60℃で8時間保温すれば完成。（乾燥麹の場合は水の量を250mlに増やす。）
炊飯器を使う場合は保温機能を利用して作る。

 
■材料選びのポイント■


◎唐辛子粉…キムチ用のものを選ぶと良い。粗挽きのみ、もしくは粗挽きと細挽きを半々でブレンドするのもおすすめ。
◎魚醤…おすすめは国産のイワシ魚醤（いしる）。韓国産のイワシエキスも○。ナンプラーでも良いですが、独特の風味が残ります。
◎塩辛…お好みのものでOKですが、複数種類使うと味に深みが出ます。


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