「銀嶺月山」とお料理のペアリング (酒肴家 稲垣知子氏)




秋鮭のきのこ餡かけ
かぼちゃの辛味噌和え

秋鮭のきのこ餡かけ
 
■材料(2人分 )■


鮭切り身…2枚(約200g)
片栗粉…小さじ2
塩…適量  
ごま油…大さじ2
青葱…お好みで適量

<きのこ餡>
舞茸、シメジ…各50g
純米酒、水…各50cc
醤油、味醂…各大さじ1
片栗粉…小さじ1/2(小さじ1の水で溶く)
白菜…1〜2枚
舞茸…1/2パック(50g程度)
小ねぎ…少々

 
■作り方■
 

1)鮭は軽く塩をして冷蔵庫で30分程度おいたら表面の水分をキッチンペーパーでおさえ骨を取り除く。
  大きめの一口大に切ったら表面に薄く片栗粉をまぶしておく。

2)きのこは石づきを除き細かくほぐしておく。

3)小鍋に酒、水、醤油、味醂を入れて強めの中火にかけ、沸騰したら軽く鍋をゆすりながら
  1分程度煮てアルコールを飛ばす(アルコールを煮切る)。

4)3の鍋に1のきのこを加えて軽く混ぜながら1〜2分、きのこがしんなりして出汁となじむまで煮たら
  手早く混ぜながら水溶き片栗粉を加えてさらにしっかり30秒ほど煮る。

5)フライパンにごま油を熱し2の鮭を皮目から焼く。
  皮目が香ばしく色づいたら裏がえして表面がカリッとするまで焼く。

6)器に盛り付け4のきのこ餡をかけ、お好みで小口切りの青葱をあしらう。
 

■調理ポイント■


☆きのこはお好みのものをいろいろ混ぜても美味しいです。
 ぬめりの強いなめこなどを加える場合は片栗粉は入れなくて大丈夫です。

「土づくりからこだわった純米酒」のぬる燗で楽しんでいただきたいレシピです。
きのこのうま味とコクのあるごま油の風味をまとった鮭の脂が味の乗った純米酒の力でふくらみます。

 

かぼちゃの辛味噌和え
 
■材料(2人分)■


かぼちゃ…200g
味噌、純米酒、はちみつ…各大さじ1
豆板醤…小さじ1/8
すりごま…大さじ1

 
■作り方■
 

1)味噌、酒、はちみつ、豆板醤を合わせてよく混ぜておく。

2)かぼちゃは半分皮をむき2センチ角程度のサイズに切ったら耐熱ボウルに入れて
  ふんわりラップをかけ、600Wのレンジで3分30秒加熱する。

3)2)が熱々のうちに1)のたれをかけて全体に混ぜ合わせたら、ふんわりラップをかけてさらに30秒加熱する。
  もう一度レンジから取り出しかぼちゃをところどころつぶしながら全体を良く混ぜたら、
  かぼちゃを平らにならし、ラップをはずして30秒ほど加熱する。

4)かぼちゃが十分柔らかくなっていたらすりごまを加えて混ぜ、そのまま冷めるまでおき
  味をなじませたら出来上がり。
 

■調理ポイント■


☆レンジ加熱が長いので熱々になります。やけどには十分気を付けてくださいね。
☆今回は信州みそを使いましたがお好みのお味噌で大丈夫です。
 かぼちゃの甘みにもよりますが、甘みの強いお味噌を使う場合は蜂蜜の量を控えたり豆板醤を少し増やすのもお勧めです。

冷やからぬる燗で合わせていただきたいレシピです。
ピリッと辛い味噌のお味でお酒が一段甘く感じていただけるかなと思います。
 

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